Карпаччо из копченого мяса. Как приготовить вкусное карпаччо в домашних условиях

Карпаччо представляет собой холодное блюдо, подаваемое как закуска. Изначально его готовили из говяжьей вырезки, причем, сырой. Но сейчас готовят из самых разных продуктов, включая различные виды мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах карпаччо:

У блюда имеется собственный создатель, который в середине прошлого века владел одним из самых популярных заведений в Венеции, баром “У Гарри”, Джузеппе Чиприани. В год рождения блюда в городе проходила выставка художника Витторе Карпаччо. Именно в его честь оно и было названо. Причем, выбор создателя был обоснован: в своих картинах живописец любил использовать красный и белый оттенки. А классический карпаччо - это тончайшие ломтики сырой красной говядины, подаваемые с белым соусом.

Свой соус синьоре Чиприани готовил из смеси вустерского, майонеза, молока и сока лимона с добавлением черного перца. И говядину он не замораживал, как многими делается сегодня. Существует легенда, что свой карпаччо он изобрел непосредственно для графини Мочениго, которой нельзя было есть приготовленное мясо (а сырое можно). Однако эта информация не подтверждена.

Говяжьи слайсы создателя сейчас дополнили другими видами красного мяса: оленины, телятины, свинины; белого мяса: кролика, курицы, индейки; красным и белым рыбным филе. Особо популярны карпаччо из дорогих сортов рыб: с тунцом, лососем.

Лишь два правила остались неизменными: основной продукт должен быть сырым, а нарезка - как можно более тонкой.

Пять самых питательных рецептов карпаччо:

В качестве соуса или дополнительных продуктов для подачи карпаччо сегодня используют лимонный сок, оливковое масло, разные виды готовых соусов, тертый сыр, специи, свежие овощи, зелень. Некоторые перед нарезкой мясо замораживают в морозильной камере.

Все чаще словом “карпаччо” называют тончайшую нарезку продуктов. А каких именно, уже не важно. Встречаются рецепты карпаччо из распространенных овощей: свеклы, помидоров, тыквы. А также из шампиньонов.

Карпаччо привлекает гурманов своим изысканным вкусом, его часто заказывают в дорогих ресторанах по всему миру. На сегодняшний день насчитывается более двух десятков разных заправок и соусов для карпаччо, на любой вкус. Мясо слегка подмораживают перед нарезкой, обжигают или нарезают тоненькими слайсами просто так, без какой-либо предварительной обработки. Чаще всего заправляют смесью из оливкового масла первого отжима и уксусом либо лимонным соком. Есть много интересных авторских заправок, к примеру, с апельсиновым или ананасовым фрешем. Сверху посыпают дроблеными орешками для хрусткости, кладут вяленые томаты и рукколу для пикантного вкуса. В Италии любят также добавлять оливки и каперсы.

Большинство наших соотечественников все еще настороженно относятся к сырому мясу, ведь не так просто отыскать 100-процентно качественную говядину, мягкую и нежную, а главное наисвежайшую, от проверенного мясника. Но если вам все же удалось купить такой отруб, обязательно попробуйте приготовить карпаччо из говядины в домашних условиях. Правильно нарезанное и приправленное сырое мясо - особое гастрономическое удовольствие!

Общее время приготовления: 1 час
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 150 г
• оливковое масло – 4 ст. л.
• винный уксус – 1 ст. л.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• орешки пинии, фундук или миндаль – 1 ч. л.
• микс-салат с рукколой – 1 большая горсть
• вяленые томаты – 2 шт.
• соль – 2 щеп.
• свежемолотый перец – 2 щеп.
• пармезан – 10-20 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мясо должно быть свежим и самого высокого качества. На одну порцию понадобится небольшой кусочек отборной говяжьей вырезки (предпочтительно средняя часть), весом примерно 150 г. Мясо я промыла и обсушила бумажными полотенцами, зачистила от белой пленки. Подготовленный кусок плотно обернула пищевой пленкой и отправила в морозильную камеру на 1 час, чтобы было легче нарезать тонкими слайсами.



Пока мясо немного подморозится, готовим классическую заправку. Для нее понадобится винный уксус, соль, перец и лимонный сок. Все ингредиенты я соединила в небольшой миске и тщательно перемешала. Затем постепенно ввела оливковое масло, размешивая венчиком (как для соуса винегрет).



Отдельно приготовила небольшое сопровождение к нашему карпаччо. Порубила миндальные орешки, чтобы добавить хрусткости. Измельчила как можно мельче пару вяленых томатов.



Слегка подмороженное мясо нарезала слайсами - толщиной 2 мм. Выложила мясо ровным слоем на блюдо для подачи. Работать следует в перчатках, для нарезки использовать острый нож. Слайсы должны получиться очень тонкими, полупрозрачными. При необходимости можно слегка отбить кусочки скалкой или молоточком, уложив их между двумя отрезами пищевой пленки.



Смазала карпаччо заправкой на основе оливкового масла - удобнее всего распределять кисточкой, чтобы каждый кусочек как следует увлажнился и промариновался.



Посыпала дроблеными орешками и кусочками вяленых томатов.



По центру тарелки, сверху на мясо, выложила горсть салатных листьев, предварительно промытых и обсушенных на бумажном полотенце (подойдет хрустящий микс-салат или просто листья рукколы). Заправила салат оставшимся соусом, слегка перемешала парой вилок.



Пармезан натерла при помощи овощечистки сразу в тарелку.

Вот и все - классическое карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном готово! Подавать к столу следует сразу же после приготовления, пока закуска холодная, продукты не нагрелись до комнатной температуры. Блюдо можно дополнить белым хрустящим багетом, бокалом вина или более крепким спиртным напитком. По-итальянски вкусно, сочно и ярко! Приятных вам гастрономических впечатлений!

По большому счету, карпаччо, я бы назвала скорее нарезкой нежели блюдом. Готовится карпаччо довольно просто:

• берется сырое, слегка подмороженное, мясо;
• нарезается очень тонкими, почти прозрачными ломтиками;
• поливается майонезным либо вустерским соусом;
• сверху выкладывается пармезан, помидоры черри или листья салата.

Как видите, ничего необычного.

Из чего делают карпаччо

Часто карпаччо готовят из куриного филе, морепродуктов, красной рыбы, грибов, овощей и даже ягод.

Для особых ценителей закуски приличные итальянские рестораны готовы предоставить нарезку из оленины и конины.

Правительство Вашингтона обязательно на завтрак употребляет карпаччо из конины, так как оно стимулирует мозговую деятельность. (Теперь понятно, почему Америка так хорошо живет). :)

Опытные кулинары утверждают, что если делать карпаччо из филе птицы, то только из мяса французской утки. Потому что и куриное, и сырое филе индейки настолько безвкусны, что ситуацию может не спасти даже соус.

А вот рыба для приготовления карпаччо подходит любая. Но особенно хороши семга, тунец, дорада, скумбрия и сибас. Такую нарезку я бы обильно посыпала тёртым чесноком, чтобы обеззаразить.

Овощные и фруктовые карпаччо

Такого рода закуски - это не просто банальная овощная нарезка, а целое искусство! Чтобы приготовить карпаччо из овощей, фруктов и особенно ягод, потребуется время и терпение.

Главный ингредиент сначала примораживают, потом снимают кожуру, кладут в пищевую пленку и сверху проходятся скалкой. Полученные пластинки украшают по вкусу.

14.05.2018

Есть очень необычные блюда, которые появляются неожиданно и сразу превращаются в кулинарные изыски. К числу таких гастрономических шедевров относится карпаччо - страсть многих гурманов. Мы расскажем вам об оригинальном рецепте и тонкостях приготовления этого блюда.

Что такое карпаччо

Карпаччо - национальное итальянское блюдо из тончайших слайсов говяжьей вырезки с соусом. Это очень популярная закуска, которая подается в ресторанах в разных уголках мира. Шеф-повара экспериментируют с соусами, приправами и прочими дополнениями. Появились оригинальные рецепты из разных видов мяса, рыбы и морепродуктов, однако истинные ценители отдают предпочтение традиционному карпаччо из говядины.

Вкусная история, или как появилось карпаччо

Карпаччо существует всего 70 лет, и, в сравнении с другими традиционными рецептами Италии, это очень молодое блюдо. Оно было впервые приготовлено в Венеции в 1950 году, а создал его Джузеппе Чиприани - шеф-повар и владелец кафе Harry’s Bar.

По легенде, карпаччо было создано специально для графини Амалии Нани Мочениго, которая была постоянной клиенткой Harry’s Bar. Однажды она пришла в заведение в дурном настроении и рассказала Джузеппе, что врач запретил ей есть мясо, которое прошло хоть какую-нибудь тепловую обработку. Она не представляла свою жизнь без любимых мясных закусок, и радушный хозяин придумал гениальный выход - подавать мясо сырым.

В холодильнике он нашел свежий кусок мраморной говядины и очень тонко его нарезал. Самый первый соус к этому блюду состоял из домашнего майонеза, молока, лимонного сока, молотого перца и пикантного кисло-сладкого вустерского соуса. Графине так понравилась эта закуска, что слух о блюде быстро разнесся сначала по Венеции, а затем по Италии и по всему миру.

Джузеппе Чиприани назвал свое блюдо «карпаччо» в честь итальянского художника Витторе Карпаччо, чья грандиозная выставка как раз проходила в Венеции в 1950 году. На его картинах преобладают красные и белые оттенки, и шеф-повару такое сочетание показалось очень похожим на говяжью нарезку под молочно-майонезным соусом.

Как делают карпаччо: тонкости рецепта

У этого блюда три основных секрета:

Нарезка.
Она должна быть максимально тонкой, практически ювелирной. При соблюдении этого правила кусочки карпаччо получаются слегка прозрачными. Такого эффекта добиваются с помощью специальной машины или очень острого ножа, которым режут слегка охлажденную говяжью вырезку.

Температура.
Закуска обязательно подается охлажденной - так ее вкус становится намного изысканней.

Сочетания.
Сырое мясо говядины идеально сочетается с лимонным соком и майонезом - эти ингредиенты отлично ароматизируют продукт. Блюдо часто сопровождается зеленью (рукколой, листьями салата, радиккьо и др.) и томатами. К карпаччо очень хорошо подходят такие приправы, как перец, хрен, имбирь и другие пряности. Иногда оно также сопровождается хлопьями тертого сыра. Истинные гурманы обязательно запивают мясные слайсы вином.

Из чего можно и нельзя сделать карпаччо

Несмотря на кажущуюся элементарность, карпаччо - очень сложное блюдо для исполнения в домашних условиях. Для него можно использовать только говядину, в качестве которой вы уверены на 100 %.

В некоторых ресторанах мира используют более изысканное мясо - например, страусятину. Может показаться, что так можно обойтись с любыми видами мяса, а также с птицей, дичью, рыбой и морепродуктами. Однако это не так. Рестораны работают с проверенными поставщиками, точно знают, сколько хранится продукт и какого он качества. Если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, то даже качество говядины - самого «чистого» мяса - будет под вопросом.

Рассмотрим отдельно другие варианты для основы карпаччо:

Птица и дичь . Кролик, курица, а также другие виды птицы и дичи могут содержать бактерии, которые опасны и даже смертельны для человека. Перед тем как приготовить карпаччо из курицы, ее необходимо подвергнуть термической обработке, и получается уже совсем не карпаччо.

Название «карпаччо» может употребляться для любых блюд, которые состоят из тонко нарезанных ломтиков и подаются с соусом. Существует множество нетрадиционных рецептов карпаччо из овощей и фруктов (клубники, бананов, свеклы и др.), однако они крайне далеки от настоящего венецианского карпаччо.

Шеф-повар El Asador внес творческие изменения в классический рецепт карпаччо. В нашем ресторане вы можете попробовать тонкие слайсы из подкопченой вырезки быка. Мы сами коптим мраморную говядину в хоспере на углях при низкой температуре. Блюдо подается на листьях салата с оригинальным соусом из анчоусов. Изысканный вкус карпаччо лучше всего подчеркивает красное сухое вино - например, Beronia Reserva 2010. Также рекомендуем сочетать блюдо с салатом из свежих помидоров «Энсалада де томате».

На отечественных широтах блюдо появилось не так давно, а особую популярность снискало около полутора десятков лет назад. С тех пор карпаччо стало излюбленным кулинарным изыском у настоящих гурманов. На первый взгляд его приготовление не замысловато, но если вдаться в суть, то выходит непревзойденный шедевр от которого трудно отказаться.

Можно с уверенностью сказать, что карпаччо это изысканно поданные ломтики тонко нарезанного свежего мяса с оригинальной заправкой из оливкового масла и уксуса. Подобная закуска является настоящим шедевром, если она приготовлена правильно. Хотя на данный момент она претерпела большое количество изменений и может подаваться практически из всех видов мясных продуктов и даже овощей. Главное изначально уловить определённые нюансы.

Изобретению карпаччо мировая кулинария обязана Джузеппе Чиприани. Пойдя на встречу своей постоянной клиентке сетовавшей на то, что врачи запретили ей потреблять мясо подвергшееся любой термической обработке он решил изобрести что-то новое. Немного подумав, проворный кулинар решил заморозить кусок мраморной говядины и нарезать его неимоверно тонкими пластинками очень острым ножом. Добавив к карпаччо пармезан, получилось именно то блюдо, от которого гостья пришла восторг. С этого момента она не ела более никаких других видов мяса.

Сейчас приготовить карпаччо можно при помощи специальной ломтерезки, позволяющей добиться максимальной тонкости закуски. Есть ещё одни продукты, без которых блюдо кажется не полным: томаты черри и неизменный салат руккола. Пармезан так же стал неотъемлемой частью карпаччо. Кулинары из многих стран мира стараются всеми возможными способами усовершенствовать блюдо и в большинстве случае благодаря их блестящим идеям это с успехом удаётся.

Не стоит переживать, что это блюдо высокой кухни, созданное в далёком 1950 году, не удастся воспроизвести домашних условиях. Карпаччо всегда можно приготовить для родных и близких дома. Достаточно узнать определённые нюансы, коих стоит придерживаться чтобы получить именно тот результат, от которого абсолютно все придут в восторг.

Карпаччо из говядины

Если есть желание приготовить карпаччо впервые, то со свежим мясом не стоит экспериментировать. Всегда можно взять продукт, более точно отвечающий поставленным условиям. В данном случае стоит использовать карпаччо из копчёной говядины. В таком случае не понадобится дополнительная обработка и результат получится превосходным. Главное уловить тонкости и тогда восторгам ни будет предела.

Ингредиенты:

• Копчёная говядина – половина килограмма.
• Мёд – 20 миллилитров.
• Горчица – 15 миллилитров.
• Лайм.
• Оливковое масло – 15 миллилитров.
• Пармезан – 120 грамм.

Выход закуски на 5 персон.

Процесс приготовления:

1.Самостоятельно подкоптить мраморную говядину. Завернуть в фольгу.

2.Поместить в морозильную камеру на 50-70 минут. Важно чтобы говядина приобрела особую плотность.

3.Горчицу смешать с мёдом, соком лимона и оливковым маслом.

4.Должна получиться однородная консистенция.

5.Пармезан перетереть. Поместить соус на презентационную тарелку. Порезать мясо острым ножом тонкими слайсами. Аккуратно распределить по всему периметру.

6.Посыпать пармезан поверх карпаччо.

Подобное закусочное блюдо отлично сочетается как со свежими, так и овощами приготовленными на гриле. Можно дополнить разнообразными соусами и даже аджикой. Всё зависит от того, какие у гостей предпочтения.

Из курицы

Кто сказал, что карпаччо можно готовить исключительно из говядины. Сейчас время экспериментов, поэтому можно без устали подавать что-то новое из продуктов, которые ранее так ни готовились. И результат всегда будет превосходным. Главное знать, как правильно это сделать и тогда можно получить действительно стоящее блюдо. А ещё не стоит забывать о соусе и тогда абсолютно все придут от предложенного карпаччо в неописуемый восторг.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 3 единицы.
• Чеснок – головка.
• Кориандр.
• Перцовая смесь.
• Травы прованские сушеные.
• Паприка.
• Соль морская.

Выход закуски на 10 персон.

Процесс приготовления:

1.Куриное филе для карпаччо необходимо приготовить в особой смеси. Для этих целей стоит взять как можно больше соли.

2.Добавить прованские сушеные травы и смесь перцев.

3.Чеснок порезать на небольшие слайсы и всыпать паприку.

и хорошенько перемешиваем

4.Филе промыть. Высушить, используя бумажные полотенца.

5.Разделить филе на кусочки для ускорения просушки.

6.В заранее приготовленную смесь окунуть каждый кусок филе и старательно обвалять.

7.Отправить обработанные кусочки в кастрюлю.

8.Сверху положить гнёт на 5-6 часов.

9.Разложить поочерёдно все кусочки на салфетку для просушивания.

10.Нанизать кусочки, расположи их далеко друг от друга на шампур. Вывесить в хорошо проветриваемое место.

11.За трое суток филе должно приобрести необходимую консистенцию.

12.Порезать филе тончайшими слайсами. Сдобрить лимонным соком и пармезаном.

Также смотрите видео рецепт куриного балыка:

В большинстве своём такое карпаччо не требует дополнительных ухищрений, но его всегда можно усовершенствовать при помощи овощей, как томлёных, так и свежих. Главное определиться, какого в итоге вкуса хочется добиться.

Карпаччо из лосося

Гурманом подобное предложение придётся по нраву. На первый взгляд времени для готовки необходимо очень мало, зато результат превосходит любые ожидания. Кроме того, карпаччо получается очень изысканным способным покорить сердце ценителя. Пару правильных советов и шедевр кулинарного искусства мирового уровня уже радует глаз на праздничном столе.

Ингредиенты:

• Солёный лосось — 200 грамм.
• Пармезан – 500 грамм.
• Лимон.
• Руккола – пучок.
• Томаты черри – 6 штук.
• Уксус бальзамический.
• Масло оливковое.
• Молотый перец.

Выход закуски на 6 персон.

Процесс приготовления:

1.Требуемые продукты собрать.

2.Пармезан разделить на тонкие слайсы.

3.Рукколу промыть, просушить, отделить твёрдые части.

4.Разделить лосось на очень тонкие кусочки. Они должны быть буквально прозрачными.

5.Смешать масло оливковое, столовую ложку лимонного сока, бальзамический уксус, соль.

6.Распределить слайсы лосося на одной плоскости.

7.Полить соусом.

8.Распределить слайсы пармезана.

9.Украсить рукколой, дольками черри, лимоном.

Не стоит удивляться, что предложенное карпаччо разлетится невероятно быстро. Гости обязательно попросят добавки.

Приготовить карпаччо самостоятельно не составит труда, если знать определенные нюансы. Достаточно иметь общее представление об этом блюде, чтобы карпаччо смогло стать излюбленной закуской на столе в любое время года.