Главная → Одежда → Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения трофимова наталья борисовна. Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий Требования к качеству хлебобулочных изделий функционального назначения

Обеспечение качества хлебобулочных изделий функционального назначения трофимова наталья борисовна. Значение производства функциональных и лечебно-профилактических хлебобулочных изделий Требования к качеству хлебобулочных изделий функционального назначения

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

Хлеб – один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия. Изделия для лечебного питания на территории страны практически не производятся. Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью. Основная доля выпуска диетических хлебобулочных изделий приходится на Центральный федеральный округ 23 % .

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий включает два направления:

технологии хлебобулочных изделий с пищевыми ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки – отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;
технологии с микронутриентами – витаминами, минеральными и другими веществами.

По первому направлению разрабатываются технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным свойствам с белково-углеводными компонентами муки, а также повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны:

технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах, набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных – с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;
технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами – отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная путем их предварительного, в заквасках – молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е. предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

По второму направлению разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов, либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция;
технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку, растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;
для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики – ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба. Каротинсинтезирующие дрожжи в витаминной закваске синтезируют В-каротин; эргостериновые дрожжи в дрожжевой закваске – провитамин D.

Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям в состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира. Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, ухудшается моторная функция кишечника, прогрессирует дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. Основными источниками пищевых волокон в пище являются фрукты, овощи, семена масличных культур, кукурузные, рисовые, пшеничные, соевые отруби.

В условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Именно в хлебе, хлебобулочных изделиях (особенно из муки грубого помола) содержится повышенное количество основных физиологически активных компонентов – целлюлозы, лигнина и геммицеллюз. Однако при современном уровне потребления хлеба, хлебобулочных изделий и их ассортиментном составе, в РФ население с указанными видами продуктов питания получает не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон.

В результате выработки высокосортной муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, значительная часть белковых и минеральных веществ, резко сокращается количество важных для здоровья балластных веществ.

Перспективными направлениями производства новых сортов хлеба, содержащих все морфологические части зерна, являются: 1) выработка хлеба из цельносмолотого зерна; 2) изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей; 3) производство хлеба с использованием зерна, прошедшего специальную механическую и/или гидротермическую обработку, в том числе использование зерна и виде крупки, экструдантов, хлопьев.

Простое увеличение выхода муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого хлеба. Гораздо целесообразней разработка усовершенствованной системы помола зерна, при которой в максимальной степени удалены оболочки, неперевариваемые организмом, ухудшающие внешний вид, и полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновой слой.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и 10 раз выше, чем в муке. При производстве сортовой пшеничной муки на долю отрубей приходится 15-28 %. Отруби состоят из оболочек, прилегающего к ним алейронового слоя и наружных слоев эндосперма. В состав оболочек входит неусвояемая клетчатка, а в состав алейронового слоя входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Отруби содержат большое количество белка (массовая доля 16-20%), жира (до 5,4%), углеводов (до 70%). Аминокислотный состав белков отрубей (в % общего азота) составляет: аргинина 7,5, цистина-цистеина 1,5, гистидина 1,7, аланина 2,4, треонина 2,8, триптофана 1,8 и валина 4,1.

Однако экспериментально установлено, что питательные вещества алейронового слоя не усваиваются организмом человека. Учитывая низкую усвояемость питательных веществ, входящих в состав отрубей, проводились многочисленные исследования, направленные на повышение их перевариваемости. Предложен способ обработки отрубей паром, однако он не обеспечивал повышение усвояемости, а лишь улучшал внешний вид хлеба, его объем.

Более эффективны биохимические способы обработки отрубей. Например, академиком А.И. Опариным предложен способ заваривания и осахаривания отрубей с последующим заквашиванием этой массы молочно-кислыми бактериями. Это позволило улучшить перевариваемость хлеба. Сбраживание отрубей пивными дрожжами приводило к улучшению усвояемости хлеба и обогащению его витаминами группы В. Однако в настоящее время описанные способы не находят широкого применения из-за своей трудоемкости.

Существует способ приготовления хлеба из тонкодиспергированного целого зерна или с внесением тонкоизмельченных фракций отрубей в количестве до 15 %. При этом химический состав смеси муки и отрубей близок к составу целого зерна. В результате тонкого измельчения (размер частиц оболочек – менее 200 мкм) количество доступного азота в хлебе возросло в 1,6 раза, увеличилось содержание минеральных веществ (фосфора, калия, магния), витаминов и повысилась их усвояемость. В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, однако диетологи отмечают необходимость строгого контроля химического состава отрубей, они могут содержать токсичные вещества от применения ядохимикатов, используемых при возделывании пшеницы. С применением цельносмолотого зерна и отрубей производится достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Использование биоактивированного зерна При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании.

Известно, что при прорастании зерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека. Амилазы катализируют гидролиз крахмала до мальтозы и декстринов, сахароза гидролизует до простых Сахаров. Липазы зерна катализируют гидролиз жира с образованием жирных кислот и глицерина. Протеолитические ферменты гидролизуют белки, что снижает качество и количество клейковины зерна. Многие исследователи признают, что клейковина проросших зерен пшеницы становится более слабой и количество ее в зерне, снижается, а доля свободных аминокислот увеличивается.

Цыпаловой И.Э. и Сотниковой О.М. было установлено, что проведение процесса биоактивации зерна пшеницы способствует повышению его биологической ценности. Также ими проводились опыты по возможности использования биоактивизированного зерна для производства хлебобулочных изделий.

Использованием экструдатов зерна Экструданты – это изорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Химический состав экструдантов зависит от вида зерновых культур. Они содержат белка до 11 – 12,7 %; клетчатки 2,6- 11,7 %; минеральных веществ в (мг/100 г) – кальция – 55 -130; фосфора около 390; железа 5,6-12,1; калия 417-460; магния 120-150; жира 1,8-5,7%.

Ячмень и овес являются источником р-глюкана, который ответственный за снижение холестерина в сыворотке крови. Экструдаты зерновых культур могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзионной муки крупяных культур (ячменной, гречневой, пшенной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Использование зародыша зерна Следующим эффективным способом повышения пищевой ценности хлеба является внесение зародыша зерна пшеницы. Пищевая ценность зародыша исключительно велика, в них содержится в пересчете на сухой вес: белков – 33-39 %; cахаров – 20 %; жиров – 20 %; 5 J % клетчатки; 4 % нептозанов; 7-10 % минеральных веществ.

Белки зародыша содержат незаменимых аминокислот в 2 раза, а лизина в 2-4 раза больше, чем белок эндосперма.

Углеводы зародыша состоят из 16 % сахарозы; 5,7 % мальтозоподобных Сахаров и 4,0-6,9 % рафинозы.

В состав жиров (масла) зародыша входят непредельные жирные кислоты: линолевая (40-49 %), олеиновая (27,8-30 %), линоленовая (10 %); из предельных жирных кислот: пальмитиновая (12,8-13,8 %), стеариновая и лигнооцериновая (1,0%).

Из минеральных веществ в зародыше много фосфора (в среднем до 21,5 %), калия (до 10,5 %), магния (около 7 %), натрия (около 5 %). Все минеральные вещества функционально полезные.

Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. В зародыше обнаружено значительное количество (в мг на 100 г сухого вещества бетакаротина (провитамина А) – 0,60, тиамина (витамина B1) – до 22, рибофлавина (витамина В2) – до 1,3, токоферола – до 16; никотиновой кислоты – 3,4-9,1 и ряд других жизненно важных витаминов.

Установлено положительное влияние добавления измельченного стабилизированного зародыша пшеницы на хлебопекарные свойства муки. Липидным и липопротеиновым компонентам пшеницы принадлежит важная роль в процессе созревания пшеничной муки и формирование специфических свойств клейковины, в регулировании качества теста и конечного продукта. Добавление от 0,15 до 4% зародышевой муки способствует повышению хлебопекарных свойств обычной муки из зерна пониженного качества. При этом увеличиваются объемный выход хлеба и его пористость, улучшается цвет мякиша.

Однако широкое промышленное применение пшеничных зародышей (свежеполученных и стабилизированных) в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности затруднено по следующим основным причинам:

крайняя нестойкость свежеполученных зародышей в хранении и необходимость практически немедленной их стабилизации на месте получения;
срок использования даже стабилизированных зародышей ограничен двумя месяцами при контролируемом хранении в определенных условиях;
сложности хранения и транспортировки пшеничных зародышей из-за их низкой удельной массы.

Тем не менее, применение пшеничных зародышей при производстве хлебобулочных изделий целесообразно, но для этого необходимо усовершенствовать технологию их получения при помоле зерна, сохранения качества, способа внесения этого обогатителя.

Для производства хлебобулочных изделий функционального направления (с повышенным содержанием белка; с добавлением пектина, полученного из разных видов сырья; с введением в рецептуру (3-каротина и обогащенных йодом) пользуются различными технологическими приемами, а также применяют новые перспективные виды сырья.

Получение хлеба функционального назначения из муки тритикале

Протеины растительного происхождения являются в настоящее время основными ресурсами пищевого и кормового белка и не потеряют своего значения и в ближайшем будущем.

В последние годы широкое признание получила зерновая культура тритикале (искусственный гибрид пшеницы и ржи). Она обладает высоким потенциалом урожайности и рядом ценных пищевых свойств. Особый интерес к тритикале, наблюдающийся в последнее время, объясняется способностью культуры накапливать в зерне значительное количество белка высокой биологической ценности. Тритикале содержит 14,0% воды, 12,8% белков, 66,5% углеводов, 1,5% жиров, 3,1% клетчатки и 2,0% золы. Эндосперм зерна состоит из водорастворимых (26-28%), солерастворимых (7-8%), спирторастворимых (25-26%) и растворимых в уксусной кислоте белков (18-20%).

Как известно, белок зерна ржи и пшеницы неоднороден как по компонентному, так и по фракционному составу. Главной отличительной особенностью фракционного состава белка ржи является высокое (в два раза больше по сравнению с пшеницей) содержание водо- и солерастворимых белков и пониженное - клейковинных. Для ржи характерно более низкое накопление общего азота. У пшеницы спирторастворимая фракция - глиадин составляет около 50% всего белкового комплекса, белки с глютенином - около 20%, водо- и солерастворимые фракции - по 15% каждая. Фракционный состав белка тритикале занимает промежуточное положение, однако по содержанию водорастворимых белков тритикале приближается ко ржи.

Питательная ценность протеина зависит от содержания в нем незаменимых аминокислот. В исследованиях, проведенных в нашей стране и за рубежом, было установлено, что белок тритикале характеризуется хорошо сбалансированным аминокислотным составом.

Сравнительное содержание незаменимых аминокислот белка тритикале и пшеницы в процентах к яичному белку представлено в табл. 3.1 (аминокислотный состав яичного белка согласно нормативам Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию ООН принят за 100%).

Аминокислотный состав белка зерна тритикале, пшеницы и продуктов их переработки (по данным ФАО*), %

Таблица 3.1

Аминокислота	Тритикале			Пшеница
Аминокислота	зерно	мука	отруби	зерно	мука	отруби

Триптофан


Метионин
Изолейцин

Фенилаланин

*ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН.

Процентное содержание лизина, важнейшей незаменимой аминокислоты, количество которой служит показателем общего качества белка, у тритикале равно от 4 до 7%. По данным С1ММУТ, среднее содержание лизина составляет (мг/ на 1 г азота): у тритикале - 196, у пшеницы - 179, у ржи - 212. В белке отечественных сортов тритикале содержание лизина превышает этот показатель по сравнению с пшеницей на 0,8-1,1%.

Наиболее полноценными по аминокислотному составу у тритикале являются фракции альбуминов и глобулинов, на 100 г белка они содержат 4,2-6,3 г лизина, 1,2-1,5 г триптофана, 3,2-4,5 г треонина, 0,7-2,3 г метионина и значительные количества других незаменимых аминокислот. В них самое низкое содержание глутаминовой кислоты (12-20 г) и пролина (5,1-6,5 г) на 100 г белка. Поэтому биологическая ценность водо- и солерастворимых фракций белка составляет 60-75%. Самой неполноценной и несбалансированной по аминокислотному составу является фракция глиадинов, содержащая на 100 г белка 0,2 г триптофана, 0,1 г метионина и 0,8 г лизина, ее биологическая ценность варьирует от 32,5 до 45,5%. Тритикале по сравнению с пшеницей содержит на 14% больше белка (на 50% лизина, на 35% метионина и на 15% цистеина).

Ряд ученых отмечает, что у улучшенных линий тритикале содержание лизина в зерне приближается к этому показателю у высоколизи- новой кукурузы. Исследованиями Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова отмечено, что отдельные пробы тритикале из мировой коллекции превосходят пшеницу по содержанию белка в зерне на 5-8% .

Количество белка в зерне тритикале варьирует в зависимости от места репродукции и условий выращивания. Установлено, что содержание белка в зерне тритикале, выращенном в различных регионах нашей страны, в среднем составляет 14,7%, что на 0,4 -0,5% выше, чем у пшеницы, и на 3,2%, чем у ржи.

Как известно, уникальные реологические свойства пшеничного теста обусловлены присутствием в нем клейковинного комплекса. Поскольку тритикале по своему белковому составу приближается к своим родительским формам, из его муки можно получить клейковину, близкую по свойствам к пшеничной. Но в целом она находится на уровне слабой пшеничной клейковины.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в зерне тритикале накапливается значительное количество белков высокой биологической ценности.

Важнейшим компонентом зерна тритикале является крахмал. В отличие от своих прародителей тритикале имеет более низкое содержание крахмала в зерновке. Однако по содержанию азота, золы, жира и фосфора крахмал тритикале практически не отличается от крахмала его родительских форм. Отмечается лишь более низкое содержание в нем амилозы. По форме крахмальных зерен тритикале занимает промежуточное положение между родительскими формами.

Американскими учеными в опытах с крахмалом тритикале, пшеницы и кукурузы было установлено, что температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен у тритикале ниже, чем у пшеничной муки. Это имеет большое значение для ферментативного гидролиза крахмала в мякише хлеба при выпечке, поскольку атакуемость ферментами у клейстеризованного крахмала во много раз больше, чем нативного.

В зерне тритикале накапливается до 5% сахаров, лишь незначительное количество приходится на долю моносахаров, а в основном преобладают фруктозиды, количество которых приближается к их количеству у ржи.

Тритикале по количеству спирторастворимых углеводов значительно превосходит пшеницу и сравнимо с рожью. Спирторастворимых сахаров накапливается до 3%, из них олигосахариды составляют около 70%, фруктоза 0,1-7, глюкоза - 1,9-5, сахароза - 2-3, мальтоза - 4 -8%.

Расщепляющие белковые вещества ферменты (протеолитические) в зерне злаков изучены еще очень мало, несмотря на их большое значение в определении хлебопекарного качества муки. У большинства сортов и гибридов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы. Это относится как к суммарной активности, так и к активности ферментов, растворимых в кислой среде. Оптимальная кислотность среды для ферментов трех культур составляет около 4,5.

Многие биохимические процессы, происходящие при хранении и переработке, а также питательная ценность зерна во многом зависят от особенностей липидного комплекса. Необходимо отметить, что липиды тритикале отличаются сложностью состава и не являются промежуточной формой между липидами пшеницы и ржи.

Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме человека ограничен. Поскольку в липидах тритикале обнаружено повышенное содержание линолевой кислоты, то можно говорить о повышенной биологической ценности данной культуры.

В нативных липидах зерновых культур присутствуют токоферолы (витамин Е), которые в растительных маслах находятся в активной форме. Они представлены а-формой, что говорит о низкой антиокис- лительной активности липидов тритикале. Необходимо отметить, что у тритикале высокое содержание фосфолипидов во фракции связанных липидов, что приближает его ко ржи.

Важнейшее значение в питании человека имеют минеральная и витаминная сбалансированность зерна. Зерно тритикале и продукты его помола являются хорошим источником калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа.

Однако при размоле зерна минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно. Наибольшее количество фосфора, железа, марганца содержится в отрубях, для которых характерна наиболее высокая зольность (5,03-5,38%).

Белковые вещества играют существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма, служат источником восстановления и обновления клеток и тканей. Недостаточность белков в пище является одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения функций кроветворения, задержки развития, нарушения обмена веществ и витаминов, деятельности нервной системы. Белки наряду с жирами и углеводами используются также в качестве источника энергии.

Сравнительный анализ химического состава зерна и муки тритикале показал, что белок тритикале сбалансирован по аминокислотному составу лучше пшеничного, следовательно, изделия из этой муки имеют повышенную биологическую ценность.

Таким образом, можно сделать вывод, что использовать новый хлебный злак тритикале в хлебопекарной отрасли необходимо, поскольку у него более высокий аминокислотный скор по основной лимитирующей аминокислоте - лизину, а также более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, а следовательно, продукты, полученные из него, имеют функциональную направленность.

На международном симпозиуме по тритикале в Ленинграде (1973 г.) американский ученый доктор Б. Ч. Дженкинс, руководитель специального центра селекции США, назвал тритикале «хлебом будущего».

Ученые НИИ «Биотехпереработка» Кубанского ГАУ провели исследования по отработке технологии, выпечке хлеба из муки тритикале.

При выработке тритикалевого хлеба необходимо обеспечить начальную кислотность, чтобы нейтрализовать активность фермента а-амилазы, характерную для ржаного теста, и в то же время с помощью дрожжей обеспечить достаточное газообразование для разрыхления клейковины как и при производстве пшеничного хлеба (рис. 3.4).

Принятие таких технологических решений в производстве хлеба из тритикале позволяет получить хлеб функционального назначения, соответствующий требованиям качества, определенным ТУ на данный вид продукции, с повышенным содержанием белка.

Рис. 3.4.

* КМКЗ - концентрированная молочно-кислая закваска

Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов. Основные пути в части улучшения качества продуктов питания определены программой «Концепция государственной политики в области здорового питания», одобренной постановлением Правительства РФ от 10.08.1998 г. № 917 до 2005 г.

Организм человека ощущает дефицит белков, достигающий 15-20 % от рекомендуемых норм, витаминов, в том числе группы В, микроэлементов, в частности, селена, ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот.

При недостатке вышеуказанных микронутриентов наблюдаются изменения морфологии в клетках костного мозга, нарушения процессов кровообразования, а хронический недостаток этих веществ ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие ее жировой инфильтрации.

В России проблема дефицита эссенциальных нутриентов усугубляется участившимися экстремальными ситуациями, наличием значительного количества территориальных зон экологического риска, техногенных и природно-климатических катастроф, повышенного нервно-эмоционального напряжения, характерного для современной жизни, а также снижением покупательской способности большей части населения.

Сегодня эффективно используются 7 групп функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины (C, D, гр. В), минеральные вещества (Ca, Fe), липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты (β-каротин, токоферолы), олигосахариды; некоторые виды полезных микроорганизмов (молочнокислые бактерии).

Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании населения России. Эти продукты входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых веществ. Продукция, изготовленная по традиционной рецептуре, обеспечивает потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах - на 30-40 %, в витаминах, минеральных веществах и пищевых волокнах - на 20-25 %, а значит, пищевой и биологической ценности именно этих продуктов следует уделять особое внимание.

Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для хлебопечения культур, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ (амаранта, кунжута, люпина, нута, фасоли, семян масличного льна, овса, сахарной свеклы, пастернака, расторопши и др.).

В Воронежской государственной технологической академии активно проводятся исследования по применению новых перспективных источников, обогащенных белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими эссенциальными компонентами в технологии хлебобулочных изделий.

Хлеб в нашей стране всегда являлся важнейшим продуктом питания. Хлеб связывает прошлое настоящее и будущее, хлеб повседневен и не заменим. «Наш хлеб - это жизнь, а мы звенья вечной, никогда не прекращающейся жизни, звенья великой цепи, именуемой человечеством. Мы поддерживаем эту цепь, не даем ей упасть. Сегодня мы создаем хлеб и пишем о хлебе, но завтра мы уйдем, и нашу цепь продолжат другие», - сказал В. А. Патт, человек, посвятивший свою жизнь хлебу. Ему же посвящают свою жизнь ведущие ученые России - А. П. Косован, Р. Д. Поландова, М. И. Пучкова, Г. Ф. Дремучева, А. П. Нечаев, Л. П. Пащенко, Г.О. Магомедов, Ю. Ф. Росляков и многие другие, верные своей профессии ученые.

Библиографическая ссылка

Пащенко Л. П. ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 11. – С. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (дата обращения: 17.09.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

1.1 Роль функционального питания в повышении пищевого статуса населения России.

1.2 Пектин как функциональный ингредиент современных продуктов питания.

1.3 Использование лекарственных растений в пищевой промышленности.

1.4 Использование нетрадиционных растительных добавок в производстве хлебобулочных изделий.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Структурная схема исследований.

2.2 Характеристика объектов исследований.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований.

3 ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНО АКТИВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

3.1 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных яблочных выжимок.

3.2 Качественные характеристики пектиновых экстрактов из сухих и замороженных виноградных выжимок.

3.3 Особенности экстрагирования пектиновых веществ лекарственных растений и их качественные характеристики.

3.4 Влияние пектиновых экстрактов на сохранность водных экстрактов лекарственных растений.

4 РАЗРАБОТКА НАУЧНО ОБОСНОВАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Влияние нетрадиционного растительного сырья на хлебопекарные свойства муки.

4.2 Исследование влияния пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на реологические свойства теста.

4.3 Влияние нетрадиционного растительного сырья на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста.

4.4 Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края.

5 ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Качество разработанных сортов хлебобулочных изделий функциональной направленности.

5.2 Исследование химического состава разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.3 Оценка безопасности разработанных сортов хлебобулочных изделий.

5.4 Влияние пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на микробиологические процессы при приготовлении теста и хлебобулочных изделий.

6 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ОЦЕНКА ИХ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ЭФФЕКТИВНОСТИ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий и рецептур хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края»

После удовлетворения основной физиологической потребности в еде, следующим побудительным мотивом при приобретении продуктов является укрепление здоровья. Функциональные продукты обладают сочетанием этих двух качеств . Именно это ведет к увеличению интереса к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают устойчивость к заболеваниям, стрессам, негативным воздействиям окружающей среды и продлевают жизнь.

Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.

Концепцией государственной политики в области здорового питания населения, принятой Правительством Российской Федерации, предусматривается разработка технологий качественно новых продуктов целевого назначения для улучшения пищевого статуса населения.

Указом президента Российской Федерации Д. А. Медведева от 30 января 2010 года в целях реализации государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации введена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

Стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.

Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются:

Своевременное прогнозирование, выявление и предотвращение внутренних и внешних угроз продовольственной безопасности, минимизация их негативных последствий;

Устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны;

Достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни;

Обеспечение безопасности пищевых продуктов.

Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии .

Ухудшение экологической обстановки во многих странах сопровождается повсеместным загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов . Высокий уровень радиоактивного загрязнения токсичными элементами приводит к необходимости поиска, разработки и внедрения в производство пищевых продуктов профилактического назначения, направленных на выведение из организма человека тяжелых металлов и радионуклидов. С этой точки зрения представляется целесообразным расширение ассортимента продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами, которые способны выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы .

Учитывая, что хлебу принадлежит исключительно важное место в питании человека, уделяется большое внимание обогащению хлеба функциональными добавками, придающими ему лечебные и профилактические свойства .

Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебнопрофилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.

В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованной .

Наиболее перспективными являются биологически активные добавки природного происхождения, так как они обладают комплексом физиологических свойств и технологических функций. В качестве перспективных компонентов для создания функциональных пищевых продуктов практический интерес представляет растительное сырье и вторичные растительные ресурсы .

Поэтому исследования, направленные на создание новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья Краснодарского края представляют теоретический и практический интерес.

Целью данной работы явилась разработка технологий и рецептур безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Систематизировать и сделать анализ научно-технической и патентно-информационной отечественной и зарубежной литературы по теме исследований, обосновать целесообразность использования продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья, произрастающего в Краснодарском крае, для разработки безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения;

Оценить качество, фракционный состав пектиновых веществ, содержащихся в сухих и замороженных выжимках яблок и винограда различных сортов, районированных в Краснодарском крае, и полученных из них пектиновых экстрактов (ПЭ), определить комплексообразующую способность пектиновых экстрактов;

Исследовать фракционный состав пектиновых веществ, химический состав и комплексообразующую способность лекарственных растений (зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелисса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный), и их водных экстрактов (ВЭ);

Исследовать влияние дозировки яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на хлебопекарные свойства пшеничной муки и определить их оптимальные дозировки в рецептурах хлебобулочных изделий;

Установить влияние пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений на структурно-механические и технологические свойства теста и активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста;

Определить наиболее эффективный способ приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений на основе исследования качественных характеристик хлебобулочных изделий и их роли в сохранении свежести готовой продукции;

Разработать технологии и рецептуры новых сортов безопасных хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений;

Предложить новый способ и разработать методику определения сорб-ционной способности хлеба; оценить сорбционную способность и пищевую ценность разработанных сортов хлебобулочных изделий и их безопасность;

Провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий и рецептур функциональных хлебобулочных изделий и разработать техническую документацию (ТУ, ТИ и РЦ) на новые сорта хлебобулочных изделий;

Оценить ожидаемый экономический эффект от выпуска хлебобулочных изделий с яблочным и виноградным пектиновыми экстрактами и водными экстрактами лекарственных растений.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Храпко, Ольга Петровна

129 ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок сортов яблок и винограда и водных экстрактов лекарственных растений, произрастающих в Краснодарском каре, в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Определена целесообразность и возможность их использования в хлебопечении в качестве функциональных пищевых ингредиентов.

Исследованы основные характеристики качества сухих и замороженных выжимок различных сортов яблок, районированных в Краснодарском крае (Флорина, Фрид ом, Либерти, Сочи-3, Ренет Симиренко, Голден Делишес), и винограда (Бианка, Виорика, Пино-блан, Шардоне, Первенец Магарача, Ци-тронный Магарача) такие как: кислотность, рН, влажность, содержание пектиновых веществ, и качественные характеристики полученных из них пектиновых экстрактов.

По результатам анализа лучшими показателями качества обладают пектиновые экстракты, полученные из замороженных яблочных выжимок сортов Либерти и Фридом, у которых степени чистоты пектина (Ач) - 0,31 и 0,35

7 4соответственно, с комплексообразующей способностью 2,43 мг РЬ /мл; и из замороженных выжимок винограда сортов Бианка и Цитронный Магарача 4

Ач 0,20 и 0,20, комплексообразующая способность 2,85 мг РЬ /мл.

Выявлено, что у исследуемых лекарственных растений количество протопектина преобладает над содержанием растворимого пектина. Доля протопектина от суммы ПВ у исследуемых лекарственных растений составляет от 2,45 до 7,16%. Водные экстракты из этих растений также содержат ПВ от 0,04 до 0,47%. Комплексообразующая способность ВЭ крапивы двудомной и ромашки аптечной незначительно отличаются друг от друга: 2,23 и 2,33 мг РЬ2+/мл соответственно.

Установлено, что внесение в рецептуру теста пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, водных экстрактов лекарственных растений позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. Исследование влияния яблочных и виноградных пектиновых экстрактов и водных экстрактов лекарственных растений на «силу» пшеничной муки показало их укрепляющее действие на клейковину, определена их оптимальная дозировка в рецептурах хлебобулочных изделий - 10% к массе муки.

Доказано положительное влияние добавления пектиновых экстрактов, полученных из яблочных и виноградных выжимок, на активность размножения дрожжевых клеток при брожении теста и его реологию. Активность дрожжевых клеток была выше в 1,1-1,5 раза в образцах с пектиновыми экстрактами, полученными из замороженных яблочных и виноградных выжимок, в сравнении с пектиновыми экстрактами, полученными из сухих выжимок.

Согласно результатам исследования кислотности и реологических свойств теста, определены оптимальные рецептуры и режимы технологического процесса приготовления теста с внесением пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственного сырья - с использованием охлажденного дрожжевого полуфабриката (ОДП) с внесением в ОДП пектинового экстракта (10%), а при замесе теста - водного экстракта лекарственного растения (10%) установлено влияние этих факторов на качество готовых хлебобулочных изделий. Принятое технологическое решение позволило в 2 раза сократить расход прессованных дрожжей по рецептуре.

Разработаны технологии и рецептуры новых сортов хлебобулочных изделий функционального назначения.

Разработан способ определения сорбционной способности хлеба. Определена сорбционная способность, подтверждающая функциональность разработанных сортов хлебобулочных изделий, которая составляет для хлеба «Крапивушка» 228 мг РЬ /г, а для хлеба «Луговой» - 155 мг РЬ на г сорбента.

Исследованы химический состав, пищевая ценность, безопасность и качественные характеристики разработанных новых сортов хлебобулочных изделий. Использование в производстве хлебобулочных изделий пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок, и водных экстрактов лекарственных растений улучшает органолептиче-ские и физико-химические показатели качества готовых хлебобулочных изделий: пористость становится более развитой, равномерной, мякиш более нежным, эластичным и с приятным ароматом, увеличивается удельный объем изделий.

Проведена опытно-промышленная апробация разработанных технологий и рецептур хлебобулочных изделий, подтвердившая их соответствие разработанной технической документации (хлеб «Крапивушка» и хлеб «Луговой») и целесообразность их промышленного производства.

Ожидаемый экономический эффект от использования разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием пектиновых экстрактов, полученных из замороженных яблочных и виноградных выжимок и водных экстрактов крапивы двудомной и ромашки аптечной при условии реализации 1 т готовой продукции составляет: хлеб «Крапивушка» - 1220 руб., хлеб «Луговой» - 820 руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год

1. Аверьянова Е. В. Формирование вкусоароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 70-72.

2. Алексеенко А. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий / А. Алексеенко // Хлебопродукты. 2008. - №9. С. 50-51.

3. Артемова А. Крапива исцеляющая и омолаживающая / А. Артемова. С.-Пб.: Дила, 2001.- 160 с.

4. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман: учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Прфессия, 2005. - 416 с.

5. Бакнина О. Н. Пищевые достоинства папоротника-орляка и побегов лопуха войлочного, произрастающих на Камчатке / О. Н. Бакнина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 10. - С. 35-36.

6. Бакулина О. Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О. Н. Бакулина, О. В. Бзюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 2. - С. 30-32.

7. Баранчикова М. В. Пути повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий / М. В. Баранчикова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 148-150.

8. Бегеулов М. Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.

9. Березина Н. Влияние кукурузной мезги на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки / Н. Березина // Хлебопродукты. -2011. -№ 10. С. 44-45.

10. Борзенкова Н. В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н. В. Борзенкова, JI. П. Ольховая, В. И. Базилевич // Пиво и напитки. 2006. - № 3. - С. 40.

11. Братан JI. Использование связывание свинца пектинами различных видов в присутствии растительных полифенолов / Л. Братан, И. Краснова, А. Дана-лаки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 1. - С. 38-39.

12. Бунина В. В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебопечении / В. В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.

13. Валишина Г. Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г. Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 30-31.

14. Васильева Е. А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е. А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 1. - С. 51-54.

15. Васильцова Н. В. Витаминизация хлеба актуальная задача для пекарей России / Н. В. Васильцова // Хлебопечение России. - 2007. - № 4. - С. 28.

16. Вкус здорового хлеба // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 38-39.

17. Влащик Л. Г. Влияние параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход и качество пектина из виноградных выжимок / Л. Г. Влащик // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003, - № 4. - С. 23-24.

18. Влащик Л. Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л. Г. Влащик // Виноделие и виноградарство. 2002, - № 4. - С. 20-21.

19. Ганина В. И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки / В. И. Ганина,

20. М. М. Сониева, А. Н. Бутяйкина, И. В. Ким // Хранение и переработка сель-хозсырья. 2006. - № Ю. - С. 31-33.

21. Генов А. А. Хлеб «Старорусский на хмелю» / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный // Хлебопечение России. 2006. - № 1. - С. 20.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 187 с.

23. Горбачев М. Г. Специализированные пищевые продукты со свойствами энтеросорбента / М. Г. Горбачев, Т. И. Демидова // Пищевая промышленность. 2012. - № 5. - С. 36-38.

24. Горбунова Т. А. Атлас лекарственных растений / Т. А. Горбунова. М.: Аргументы и факты, 1995.-352с.

25. Григорьева Е. В. Проектирование функциональных свойств продуктов как один из подходов к научной основе комплексной технологии / Е. В. Григорьева, Е. В. Макарова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№3. С. 59-62.

26. Гореликова Г. А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова, Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Л. В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. -С. 26-30.

27. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья. М.: Форум, 2010. - 443 с.

28. Донченко Л.В. Использование гидратопектинов из дикорастущего сырья в хлебопечении / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России. 2007. - № 1. - С. 14-16.

29. Донченко Л. В. Теоретические и практические аспекты производства хлеба функционального назначения / Л. В. Донченко / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 32-37.

30. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л. В. Донченко,

31. B. Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 е.: ил. 60: табл. 85.

32. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопрдуктов / Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. Краснодар: КубГАУ, 2006. - 279 с.

33. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

34. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров. М.: Грантъ, 2002. - 296 с.

35. Дорошенко Т. Н. Формирование качества плодов в насаждениях Северного Кавказа: Монография / Т. Н. Дорошенко, В. И. Остапенко, Л. Г. Рязанова. Краснодар: Просвещение-Юг, 2006. - 112 с.

36. Драчева Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

37. Дубцов Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания / Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. - № 2.1. C. 24-27.

38. Дудкин М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин. М.: Наука. -1998.-304 с.

39. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья, -2007. -№ 9. С. 15-20.

40. Евдокимова О. В. Влияние функциональных пищевых добавок на потребительские свойства зернового хлеба / О. В. Евдокимова, Ю. В. Коновалова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 34-35.

41. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егоров, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2007. - № 11. - С. 12-14.

42. Жверблянская А. Ю. Микробиология в пищевой промышленности / А. Ю. Жверблянская, О. А. Вакушинская. М.: Пищевая промышленноть, 1966.-452 с.

43. Задорожный А. М. Справочник по лекарственным растениям / А. М. Задорожный, А. Г. Кошкин, С. Я. Соколов. 2-е изд. - М.: Экология, 1992.-415 с.

44. Зайко Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г. М. Зайко. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. - 140 с.

45. Здоровая продукция здоровая нация // Хлебопечение России. - 2008. -№ 1. - С. 20-22.

46. Золотарева А. М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина / А. М. Золотарева, Т. Ф. Чиркина, Д. Ц. Цыбикова, Ц. М. Бабуева // Химия растительного сырья. 1998. - № 1. - С. 29-32.

47. Иванова Т. Н. Продукт кисломолочный йогуртный «Женьшеневый» / Т. Н. Иванова, А. И. Маричев, Е. Б. Гриминова, О. В. Сафронова, О. И. Степочкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 66-68.

48. Истомин А. В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-Профилактическом питании: пособие для врачей / А. В. Истомин, Т. Л. Пилат. М.: 2009. - 44 с.

49. Казаков А. Л. Растения целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века: Учебное пособие / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко. - М.: Ме-миург-Арт, 2005. - 304 с. с илл.

50. Карпович Н. С. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина, В. А. Колепанцев, Г. С. Мельник. Киев: Урожай, 1989.-88 с.

51. Керашев М. А. Экономика пищевой промышленности / М. А. Керашев. -Краснодар: ГУП «Печатный двор Кубани», 2001. 184 с.

52. Кириева Т. В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т. В. Кириева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. - № 4. С. 59-61.

53. Киселева Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. -2006.-№3.-С.4-5.

54. Клиндухова Ю. О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 2010.

55. Коновалов К. Л. Традиции в питании человека и производство пищевых продуктов / К. Л. Коновалов, О. Н. Мусина, Т. И. Амирасланов, М. Т. Шулбаева // Пищевая промышленность. 2012. - № 4. - С. 63-65.

56. Корсун В. Ф. Руководство по клинической фитотерапии. Лекарственные растения в гастоэнтерологии / В. Ф. Корсун. М.: Практ. Медицина, 2008. -464 с.

57. Короткая Е. В. Влияние замораживания на физико-химические показатели ягод черной смородины / Е. В. Короткая, И. А. Короткий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 3. - С. 15-16.

58. Костенко Т. И. Пектин. Применение пектина / Т. И. Костенко, В. В. Нелина, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович. Киев: Ассоциация «Пектин», -1992. -51с.

59. Костюк Т. А. Влияние арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки / Т. А. Костюк, Т. Б. Цыганова // Хлебопечение России. 2005.- № 2. С. 20-22.

60. Кравченко С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиок-сидантов, полученных из растительного сырья / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№2. -С. 37-38.

61. Кудрин А. Н. Пища как лекарство / А. Н. Кудрин // Пища, вкус и аромат.- 1998.-№4.-С. 2-3.

62. Кудряшов В. JI. Комплексная линия по производству функциональных пищевых волокон на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов,

63. A. С. Кислов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008.-№ 1.-С. 64-66.

64. Кузнецова Е. А. Антимикробная активность водных экстрактов и сиропов лекарственно-технического сырья, применяемого в хлебопечении / Е. А. Кузнецова, А. В. Ковалева, И. Н. Парамонов // Хлебопечение России. -2012.-№ 1.-С. 18-19.

65. Кушнерева Е. В. Изменение концентрации сахара и органических кислот в процессе созревания виноградной ягоды / Е. В. Кушнерева, Т. И Гугучкина, М. И. Панкин, Н. М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. -№ 1. С. 34-36.

66. Лавренов В. К. Энциклопедия пищевых лекарственных растений /

67. B. К. Лавренов, Г. В. Лавренова, В. Р. Онипко и др. М.: ООО «Издательство ACT», 2001.-480 с.

68. Левченко Б.Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б.Д. Левченко, Л.М. Тихонова. Краснодар, 1992. - 280 с.

69. Левочкина Л. В. Использование продуктов переработки лимонника китайского в производстве хлебобулочных изделий / Л. В. Левочкина,

70. C. Д. Божко, Т. П. Ковтун // Хлебопечение России. 2007. - № 2. - С. 19.

71. Лисицын А. Б Функциональные продукты на мясной основе / А. Б. Лисицын, А. В. Устинова, Н. Е. Белякина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 59-61.

72. Лукьяненко М. В. Использование свекловичных волокон в продуктах питания функционального назначения / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова // Известия вузов, пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 66.

73. Магомедов Г. О. Порошкообразные полуфабрикаты из дикорастущих плодов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Б. А. Джамалдинова // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 50-52.

74. Мартыненко Н. Н. Основы активации дрожжей рода Saccharomyces / Н. Н. Мартыненко, Р. Д. Романенков / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 237-240.

75. Мелкадзе Р. Г. Новая функциональная биоактивная добавка / Р. Г. Мелкадзе, JI. Ш. Пеикришвили, М. Г. Бутхузи // Пиво и напитки. 2008. -№ 5. - С. 54-55.

76. Могильный М. П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М. П. Могильный // Известия вузов, пищевая технология. 2008. - № 4. - С. 35-38.

77. Могильный М. П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания Текст. / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян // Актуальные проблемы современной науки. 2004. - № 1. - С. 199-202.

78. Мука пшеничная. Общие технические условия Текст.: ГОСТ Р 521892003. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, - 2003. - 11 с.

79. Муравьева Д. А. Фармакогнозия / Д. А. Муравьева, И. А. Самылина. М.: Медицина, 2002. - 656 с.

80. Нелина В. В. Пектин. Методы контроля в пектиновом производстве / В. В. Нелина, JI. В. Донченко,НС. Карпович,Г.Н Игнатьева. Киев, 1992.- 114 с.

81. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) / А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С. 12.

82. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебное пособие / Т. Е. Никифорова. ГОУ ВПО «иван.гос.хим. -технол.ун-т», Иваново, 2007. - 132 с.

83. Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции функциональных продуктов питания // Д. Ю. Нилов, Т. Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. № 2. - С. 28-29.

84. Нилова JI. П. Прогноз развития рынка обогащенных хлебобулочных изделий / J1. П. Нилова, К. Ю. Маркова, С. А. Чунин, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Товаровед продовольственных товаров. 2011. - № 5. - С. 25-30.

85. Нилова JI. П. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет натуральных обогащающих добавок / JI. П. Нилова, К. Ю. Маркова // Хлебопродукты. 2012. - № 7. - С. 50-51.

86. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федкральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.

87. Пащенко Л. Хлеб «Восторг» функционального назначения / Л. Пащенко, С. Остробородова, В. Пащенко // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 36-37.

88. Письменный В. В. Хлеб с овощными порошками / В. В. Письменный, А. И. Черкашин, Л. В. Скибина, С. И. Сотникова, Е. Н. Нурматова // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 24.

89. Плаксин Ю. М. Математическое моделирование процесса совместного экстрагирования из смеси волокнистого сырья / Ю. М. Плаксин, М. В. Гусева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 10. - С. 13-15.

90. Попова И. В. Исследование комплескообразование углеводов цикория с аминокислотами и белками / И. В. Попова, Г. А. Лезенко, В. А. Павленко, В. Н. Ковбаса, В. В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№9.-С. 71-74.

91. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст.: ГОСТ Р 52349-2005. Введ. 2006-09-01. - М.: Стандар-тинформ, - 2005. - 8 с.

92. Пучкова Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

93. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения / Л. И. Пучкова, Л. В. Лазарева // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2007. - № 11. - С. 10-11.

94. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р г. Москва.

95. Родионова Л. Я. Методы определения качественных показателей продукции растениеводства: методические указания / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, - 2000. - 26 с.

96. Родионова Л. Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения: монография / Л. Я. Родионова. Краснодар: КубГАУ, 2004. - 233 с.

97. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Сырье и технология. Второе, переработанное издание. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

98. Романова А. В. Напитки нового поколения / А. В. Романова // Пиво и напитки. 2007. - № 1. - С. 33.

99. Росляков Ю. Ф. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю. Ф. Росляков, О. JI. Вершинина, В. В. Гончар // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 1. -С. 123-124.

100. Румянцева В.В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №4. С. 99-101.

101. Румянцева В.В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья // Хлебопродукты. 2008. - № 5. - С. 48-49.

102. Румянцева Г. Н. Влияние микробных ферментов на процесс получения пищевых волокон из растительного сырья / Г. Н. Румянцева, С. В. Макурина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 8. - С. 48-51.

103. Рязанова О. А. Безопасность плодов черемухи из Кемеровской области / О. А. Рязанова, Н. С. Иродова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007. -ХоЗ.- С. 55-56.

104. Саватеева JI. Ю. Белгородский активизированный мел новая адапци-онная пищевая добавка - антиоксидант / JI. Ю. Саватеева, Е. В. Саватеев, Н. В. Тихонович, С. Я. Корячкина, Т. Н. Иванова, В. П. Корячкин,

105. А. А. Лейба, Т. С. Коршик // Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№8.-С. 75-77.

106. Санина Т. Влияние способа внесения композитной смеси на свойства теста / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопродукты. 2007. -№2.-С. 58-59.

107. Санина Т. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления / Т. Санина, Е. Пономарева, О. Воропаева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 28-29.

108. Серегин С. М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С. М. Серегин // Пищевая промышленность. 2005. - № 8. - С. 32-34.

109. Сидоренко А. В. Технологические особенности приготовления хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из кожицы виноградных выжимок /

110. A. В. Сидоренко, О. Л. Вершинина, Д. В. Шаповалова, В. В. Деревенко // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. - № 4. - С. 26-28.

111. Скальный А. В. Основы здорового питания Текст.: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова, Т. И. Бурцева,

112. B.В. Скальный, О. В. Баранова. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. - 117 с.

113. Смертина Е. С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Хлебопечение России. 2012. - № 4. - С. 12-14.

114. Сокол Н.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов АПК в производстве хлеба лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Научный журнал «Университет. Наука. Идеи и решения». -Краснодар: «ЭДВИ». 2010. -№1. - С. 218-221.

115. Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хлебопечение России.-2011.-№ 1.-С. 16-18.

116. Сокол Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). Краснодар: КубГАУ. - 2007. - №31(07). Режим доступа: http: // ej.kubagro.ru/2007/07/pdf/08.pdf.

117. Сокол Н. В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба / Н. В. Сокол, JI. В. Донченко, Б. В. Мисливский // Хлебопечение России. 2003. - № 5. - С. 24-26.

118. Сокол Н. В. Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба / Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ (Электронный ресурс). -Краснодар КубГАУ. 2006. - № 1 (17).

119. Соколов С. Я. Справочник по лекарственным растениям (Фитотерапия). 3-е издание, стереотипное / С. Я. Соколов, И П Замотаев. -М: Медицина, 1990. -464 с.

120. Способ определения сорбционной способности хлеба, содержащего пектин Текст.: заявка № 2010146658/15(067389) Рос. Федерация: / Н. В. Сокол, О. П. Храпко, Н. С. Храмова, J1. В. Донченко; заявл. 16.11.2010. 17 с.

121. Способ производства пищевого продукта Текст. : пат. 2113804 Рос. Федерация: А23Ы/29, А23Ь1/03 /И. Д Фадеева; заявитель и патентообладатель И. Д. Фадеева № 97101747/13, заявл. 05.02.1997; опубл. 27.06.1998.-12 с.

122. Суворов И. В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий / И. В. Суворов, Л. Н. Шатнюк // Хлебопечение России. -2006.-№4.-С. 12-14.

123. Тимофеева А. И. Кулинарная продукция для школьного питания / А. И. Тимофеева, Г. В. Иванова // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. С. 66-69.

124. Троицкий Б. Н. Производство хлеба с применением дробленых и резаных яблок / Б. Н. Троицкий, В.В. Письменный, А. В. Солодовник,

125. A. И. Черкашин // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 34-35.

126. Трошин Л. П. Районированные сорта винограда России: Учебно-наглядное пособие / Л. П. Трошин, П. П. Радчевский. Краснодар: ООО «Вольные мастера», 2004/2005. - 176 с.

127. Тутельян В. А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России / В. А. Тутельян,

128. B. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. 1999. - № 1. С. 3-12.

129. Урюпин Е. А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е. А. Урюпин // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С. 22.

130. Фам Тхи Ми. Химико-технологические свойства вторичных продуктов переработки плодового сырья Вьетнама / Фам Тхи Ми, М. Е. Цибинова // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. -№ 1. С. 19-21.

131. Функциональный продукт Вепео-011АРТ1 хлеб с инулином // Хлебопродукты. - 2007. - № 12. - С. 46-47.

132. Хамитова Н. Р. Действие СОг-шротов из семян пряно-ароматических растений на рост пробиотических бактерий / Н. Р. Хамитова, Т. И. Тимофеенко, В. С. Якименко // Известия вузов. Пищевая технология. -2012.-№ 1.С. 49-51.

133. Хлеб лечебно-профилактический Текст. : пат. 2159042 Рос. Федерация: A21D8/02 / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г.; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. № 99102795/13, заявл. 08.02.1999; опубл. 20.11.2000.-6 с.

134. Храмова Н. С. Технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья и их применение в хлебопечении: монография / Храмова Н. С.- Краснодар: КубГАУ, 2008. 81 с.

135. Храпко О.П. Технология производства хлеба функционального назначения с применением биологически активных добавок растительного происхождения: Монография / О.П. Храпко. Краснодар: КубГАУ. - 2011. - 112 с.

136. Храпко О.П. Применение настоя крапивы двудомной для повышения пищевой ценности хлеба / О.П. Храпко, Н.В. Сокол // Матер. IV межд. науч.-практич. конф. «Инновационные направления в пищевых технологиях». -Пятигорск: РИА-КМВ. 2010. - С. 217-220.

137. Хомякова Н. В. Хлеб из овса концентрат пользы и вкуса / Н.В. Хомякова // Хлебопечение России. - 2007. - № 2. - С. 36.

138. Цыганова Т. Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т. Б. Цыганова, Е. А. Соловьева // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 32-33.

139. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.

140. Цыганова Т. Б. Комплексный подход к разработке функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Б. Цыганова / Матер, межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века». Краснодар: КубГТУ. - 2009. - С. 27-32.

141. Цыганова Г. Влияние белковых обогатителей на интенсивность брожения опары и теста / Г. Цыганова, И. Елецкий, И. Царгасова // Хлебопродукты. 1992. -№ 1.-С. 25-29.

142. Цуканова Jl. H. Разработка диетических хлебобулочных изделий с включением ламинарии сушеной / JI. Н. Цуканова, Т. Б. Цыганова, М. Ф. Цуканов, Е. М. Бокова // Хлебопечение России. 2005. - № 5. - С. 18-20.

143. Черных В. Я. Технология приготовления пшеничного хлеба с добавлением морковного и тыквенного порошков / В. Я. Черных, Н. В. Родичева,

144. A. А. Кроха, Б. Н. Бойко, Н. С. Думская // Хлебопечение России.-2012.-№ 4.-С. 16-19.

145. Чубенко Н. Т. Структура ассортимента хлебобулочных изделий по новой классификации/Н Т.Чубенко//Хлебопечение России. -2011.-№6.- С. 9-11.

146. Чубенко Н. Т. Ассортимент хлебобулочных изделий что изменилось? / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 8.

147. Шаззо Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 246 с.

148. Шатнюк Jl. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Спиричева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.

149. Шатнюк Л. Н. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян / Л. Н. Шатнюк, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Хлебопечение России. 2012. - № 3. - С. 20-23.

150. Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2005.-№2.-С. 18-20.

151. Шигина Е. В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина, Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, А. В. Пермякова,

152. B. И. Дерябина // Пиво и напитки. 2006. - № 4. - С. 41-43.

153. Щеколдина Т. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изо-лята подсолнечного шрота: Автореф. дисканд. техн. наук. Краснодар, 2010.

154. Aruoma O. L. Antioxidant actions of plant foods: use of oxidative DNA damage as a tool studying antioxidant efficacy / O. L. Aruoma // Free Radic. Res. -1999.-№6.-Vol. 30.

155. Ayo J. A. Food and drug interactions: its side effects / J. A. Ayo, H. Agu, I. Madaki // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 243 - 252.

156. Bajaj S. Effect of incorporation of mint on texture, colour and sensory parameters of biscuits / S. Bajaj, A. Urooj, P. Prabhasankar // International Journal of Food Properties. 2006. - Vol. 9, N 4. P. 691 - 700.

157. Brack G. Sensorische Fehler an Oko-Handelsprodukten aus dem Getreide-nahrmittel-Berelch / G. Brack // Landbauforshung Volkenrode. Braunschweig, 2007. - S. - H. 314. - P. 99 - 105.

158. Coppens P. European regulations on nutraceuticals, dietary supplements and functional foods: a framework based on safety / P. Coppens, da M. F. Silva, S. Pettman // Toxicology. 2006. - Vol. 221. - P. 59-74.

159. Foret M. Healthy life style and food, beverages and cigarettes consumption in the Czech Republic / M. Foret, J. Padera // Acta Univ. Agr. Silvicult. Mendelianae Brunensis. 2007. - Vol. 55, N 6. P. 215 - 225.

160. Frei Ed. B. Natural Antioxidants in Human Health and Disease / Ed. B. Frei, F. L. Orlando / N.Y.: Acad. Press, 1994.

161. Grajek. W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: ane-cologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

162. Hooda S. Effect of fenugreek flour biending on physical, organoleptic and chemical characteristics of wheat bread / S. Hooda, S. Jood // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 229 - 242.

163. Hromadkova Z. Effect of buckwheat hull hemicelluloses addition on the bread-making quality of wheat flour / Z. Hromadkova, A. Stavova, A. Ebringerova A., J. Hirsch // Journal of Food and Nutrition Research. 2007. - Vol. 46, N 4. -P. 158- 166.

164. Hozova B. Choice of cereal raw materials and suitabie combinations of additives for sensory quality improvement of pastry / B. Hozova, L. Dodok, J. Olek-sakova, P. Moracikova // International Journal of Food Properties. 2006.- Vol. 9, N 4. P. 897 906.

165. Kasbia G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity / G. S. Kasbia // Nutrition and Food Science; Bradford. -2005. Vol. 35, N 5. P. 344-352.

166. Khan M. I. Effect of soy flour supplementation on mineral and phytate contents of unleavened fiad bread (chapattis) / M. I. Khan, F. M. Anjum, S. Hussain, M. T. Tariq // Nutrition and Food Science; Bradford. 2005. - Vol. 35, N 3/4. P. 163 - 168.

167. Knorr D. Functional food science in Europe / D. Knorr // Trends in Food Science and Technology. 1998. P. 295 - 340.

168. Milner J. A. Functional food and health: a US perspective / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. P. 151 - 158.

169. Salehifar M. Effects of oat flour on bough rheology, texture and organoleptic properties of taftoon bread / M. Salehifar, M. Shahedi // Journal of Agricultural Science and Technology. 2007. - Vol. 9, N 3. - P. 227 - 234.

170. Sharif K. Preparation of fiber and mineral enriched pan bread by using defatted rice bran / K. Sharif, M. S. Butt // International Journal of Food Properties.- 2006. Vol. 9, N 4. P. 623 - 636.

171. Sidhu J. S. Functional foods from cereal grains / J. S. Sidhu, Y. Kabir, F. G. Huffman // International Journal of Food Properties. 2007. - Vol. 10, N 2. P. 231 -244.

172. Tiwary C. M. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults / C. M. Tiwary, J. A. Ward, B. A. Jakson // J. Amer. Coll. Nutr., 1997, vol. 16, № 5. -P. 423-428.

173. Van den Briel T. Fortifying food in the field to boost nutrition: case studies from Afghanistan, Angola and Zambia / Van den Briel T., E. Cheung, J. Zewari, R. Khan // Food Nutr. Bull. 2007. - Vol. 28. - № 3. - P. 353-364.

174. Vittadini E. Changes in the Physicochemical Properties of Wheat-and Soy-côntaining Breads During Storage as Studied by Thermal Analyses / E. Vittadini, Y. Vodovotz // Journal of Food Science. 2003. - № 6. Vol. 68. P. 2022 - 2027.

175. Williams A. Breadmaking: the Modern Revolution / A. Williams. London Syney Auckland Johanntburg. - 1989. - 258 p.

176. Yamada H. Contribution of pectin on health care / H. Yamada // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996.-P. 173-190.

177. Young I. S. Antioxidants in health and disease / I. S. Young, J. V. Woodside. J. Clin. Pathol. 2001. - № 3. - Vol. 54.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

Традиционно рацион населения России включал большое количество блюд из зерновых культур: ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя и др. Для россиян хлеб был и по-прежнему остается одним из важнейших продуктов питания, покрывая свыше 30% потребности организма в калориях, на треть - в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

В России производство хлеба имеет древние традиции; перечень наименований хлебобулочных изделий приведен в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по государственным стандартам и насчитывают в настоящее время более 200 наименований. При этом доля хлебных изделий из муки высшего сорта постоянно увеличивается, а изделий из ржи снижается.

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране имеется более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 50 тыс. т хлебобулочных изделий.

Как правило, массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество белков и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ и др.).

Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях является приоритетной государственной задачей. Вместе с тем выработка высокобелковой муки в России в настоящее время прекращена. В середине XX в. стандарты на пшеничную муку для хлебопечения содержали высокие требования к качеству и содержанию клейковины. Соответствующая этим требованиям мука высоко ценилась хлебопекарной промышленностью как в России, так и за рубежом. Действующие тогда нормативные документы предусматривали содержание сырой клейковины в пшеничной муке не менее 30% (пшеничная мука 1-го сорта).

В настоящее время действуют резко заниженные нормативы качества продовольственной пшеницы для переработки в хлебопекарную муку, что предопределяет снижение ценности, прежде всего биологической, как муки, так и хлеба. Утвержденный в 1990 г. стандарт на пшеницу допустил использование на производственные цели, в том числе для производства хлебопекарной сортовой муки, пшеницы IV класса с содержанием клейковины 18%. В итоге в настоящее время половина произведенной в стране продовольственной пшеницы относится к IV классу, а производство сильных и ценных пшениц сократилось до нескольких процентов. Более того, в стране ведутся разработки по обоснованию применения в хлебопечении фуражной пшеницы V класса с еще более низкими показателями качества. Такая ситуация не могла не отразиться на пищевой ценности муки и, соответственно, хлеба.

Потребность хлебопекарной промышленности в пшеничной сортовой хлебопекарной муке, составляющей около 4,5 млн т в год, полностью покрывается имеющимися в стране ресурсами продовольственной пшеницы I-III классов. Поэтому эта проблема вполне разрешима, просто нужно прекратить разработку различных новых “концепций” по снижению качества сырья и производимого из него хлеба.

Специалисты хлебопекарной промышленности считают, что в хлебопечении следует сохранять традиционные массовые сорта хлебобулочных изделий, известные во всем мире и пользующиеся заслуженной репутацией, и не прибегать в их производстве к неоправданным добавкам. Различные добавки могут иметь место в организации производства диетических и лечебных сортов хлебобулочных изделий для экологически опасных зон и других целевых назначений.

В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Увеличение выпуска диетических хлебобулочных изделий - важный резерв повышения здоровья нации.

Лечебный эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих им лечебные и профилактические свойства, может позволить эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической хлебной продукции имеет большой потенциал для роста.

Выработка и продажа этой продукции в СССР была организована уже в 1936 г. Ассортимент изделий включал в себя около 30 наименований, в том числе изделия для больных диабетом, сердечно-сосудистыми, почечными, желудочными и кишечными заболеваниями.

В наше время концепция расширения номенклатуры хлебобулочных изделий диетического назначения предусматривает производство этой продукции для разных возрастных групп: с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей; с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) - для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В х, В 2 , В 6 , РР и Са) - для шахтеров, металлургов; пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой; для населения зон экологического неблагополучия - с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.

К инновационным направлениям совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий в настоящее время относятся:

- производство хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки зерна (например, с применением проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна, цельномолотого зерна, зерна в виде крупки, экструдантов, хлопьев, композиционных смесей высокосортной муки и отрубей);
- выработка хлебобулочных изделий с повышенной белковой ценностью (добавки соевой муки, нута, молочных продуктов, молочно-белкового концентрата, рыбной муки, жмыха масличных культур);
- производство функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами (хлебобулочные изделия с премиксами “Валетек-8”, “Флагман”, “Веторон” и добавками глицерофосфата кальция, лактата кальция, порошка яичной скорлупы, ламинарии сахаристой, сухого экстракта фукуса “Реликт”, хитин-глюкано- вого комплекса (ХГК), хитозана, экстракта зеленого чая);
- выпуск хлебобулочных изделий с подсластителями (аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспирид, свитли и др.);
- применение в производстве обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей, в том числеразличных порошков и паст.

Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в разрезе экономических регионов страны характеризуется большой неравномерностью (рис. 6).

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека в результате преимущественного потребления рафинированных продуктов питания (мука, сахар, очищенные крупы и др.) привело к серьезным негативным отклонениям в состоянии здоровья населения многих стран мира.

В наших условиях большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами. Однако при современном уровне потребления хлеба и хлебобулочных изделий население страны получает от данной продукции не более 15-20% потребного количества пищевых волокон.

По имеющимся данным, мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельномолотого зерна теряет около 2/3 витамина В 2 , более 80% витамина В х и РР, полностью удаляется витамин Е, более 3/4 железа, меди, марганца и калия, около половины магния.

Рис. 6.

1 - Сибирский ФО; 2 - Южный ФО; 3 - Приволжский ФО;
4 - Центральный ФО; 5 - Москва; б - Северо-Западный ФО;
7 - Санкт-Петербург; 8 - Дальневосточный ФО; 9 - Уральский ФО

В пшеничном хлебе из муки различного выхода содержится около 1-2,5%, в ржаном - около 5~6%, в хлебе из цельного зерна пшеницы - около 8,5%, а в пшеничных отрубях - около 50% пищевых волокон.

Специалисты считают, что наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в пшеничных отрубях в 3~5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

Вследствие недостатка клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище, у людей развиваются столь серьезные заболевания, как рак прямой кишки, ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы.

По мнению специалистов, перспективными направлениями производства новых сортов хлеба являются: выработка хлеба из цельносмолотого зерна и изготовление хлебобулочных изделий на основе композиционных смесей высокосортной муки и отрубей.

Пшеничные отруби являются высокоэффективным средством в коррекции функциональных расстройств толстой кишки у больных с дискинезией толстой кишки. Добавление отрубей в рационы людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта приводит к нормализации деятельности всей системы пищеварения.

Медики и диетологи рекомендуют ежедневно потреблять в составе пищи от 25 до 70 г пищевых волокон. Для покрытия этой нормы человек должен потреблять в сутки около 600 г хлеба, 1300 г овощей и картофеля, 180 г макаронно-крупяных изделий, 130 г фруктов. По этой причине важным путем повышения содержания пищевых волокон в рационах является введение в них продуктов, обогащенных пищевыми волокнами.

Однако необходимо подчеркнуть, что длительное и избыточное потребление пищевых волокон может привести к расстройству пищеварения. Поэтому считают, что оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г.

В последние годы большое внимание уделяется обогащению хлеба различными биологически активными ингредиентами, витаминами, минеральными веществами. Это позволяет создавать хлебобулочные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата и др. Развиваются направления по разработке и выпуску здоровых и функциональных продуктов валеологического, лечебно-профилактического и геродиетического назначения, в которых варьируется энергетическая, питательная, биологическая ценность. Уделяется внимание и продуктам с низкокалорийными характеристиками и обогащенным растительным сырьем. Перспективным является создание продуктов группы “быстрого питания”, связанных с замораживанием тестовых заготовок

Среди населения растет популярность хлеба из цельного зерна. При традиционном размоле зерна ржи и пшеницы из него удаляются ценные компоненты, которые содержатся в периферийных частях и зародыше. Для их сохранения более рациональным является использование зерна в виде крупки (пшеничной, ячневой и др.), хлопьев (пшеничных, ячменных, ржаных) или в виде предварительно замоченных зерен.

Для выработки хлеба из цельного зерна в стране разработан специальный диспергатор, позволяющий приготавливать хлеб, минуя мукомольный процесс. Изделия (хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы, хлеб “Семеновский”, “Соколовский” и др.) содержат в своем составе все ценные компоненты цельных зерен: белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины группы В, Е, РР, минеральные вещества (железо, кальций, фосфор).

Сейчас в стране разработано новое поколение хлебопекарных улучшителей, в частности порошкообразные ПАВ, которые дают возможность перерабатывать муку с низкими хлебопекарными свойствами, улучшать качество хлебобулочных изделий. Одной из последних разработок в этой области является эмульгатор лактилат натрия, который обладает хорошими функциональными свойствами. Новым видом улучшителя муки и хлеба являются пищевые растительные фосфолипиды, обладающие высокой биологической активностью и способствующие выведению из организма человека нейтральных липидов, нормализующие обменные процессы и проявляющие антиоксидантное действие. Поэтому такой хлеб может быть рекомендован как иммуномодулирующее средство в профилактических целях.

Традиционным сырьем для производства хлебопекарной муки являются пшеница и рожь, но в них, как правило, недостаточное содержание лизина - лимитирующей незаменимой аминокислоты. Поэтому представляет интерес использование такого злака, как тритикале. Этот злак способен накапливать значительное количество белка высокой биологической ценности. Дефицит лизина в хлебобулочных изделиях может быть восполнен также за счет применения препарата L-лизин-моногидрохлорида.

Для витаминизации и повышения биологической ценности хлебных изделий применяют различные витамины и в первую очередь бета-каротин, положительно влияющий на здоровье человека, особенно с учетом неблагоприятных факторов окружающей среды. Он повышает защитные силы организма и обладает радиопротекторными свойствами. Для обогащения муки и хлебобулочных изделий используются также и витаминные смеси (премиксы). Они представляют собой смесь различных витаминов с возможным добавлением минеральных веществ. В стране разработаны отечественные витаминно-минеральные премиксы различного состава. Они могут включать витамины B v В 2 , В 6 , РР, фолиевую кислоту и железо + кальций, или B v В 2 , РР и железо и др. С их использованием разработаны булочные изделия профилактического назначения.

Для обогащения хлебобулочных изделий биологически активными веществами применяют препарат “Оплат”. Это биологически активная добавка, полученная на основе микроводоросли Spirulina Platensis. Она содержит в своем составе комплекс органических и минеральных веществ, бета- каротин, витамин В 12 и белки со сбалансированным аминокислотным составом.

В последнее время все большее внимание уделяется разработке новых видов хлебобулочных изделий, приготовленных с добавлением растительных порошков из местного сырья. Овощные и плодово-ягодные порошки содержат в себе большое количество функциональных веществ и могут служить хорошими пищевыми и биологически активными добавками.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий яблочного порошка в количестве 3% и яблочно-морковного (соответственно 2 и 1%) является оптимальным и благоприятно влияет на их органолептические показатели.

Применение растительных порошков в производстве хлебобулочных изделий дает возможность повысить содержание таких незаменимых аминокислот, как метионин и лизин, а также увеличить количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектиновых веществ). Кроме того, бактерицидные свойства яблочного и морковного пектинов лучше, чем у пектина пшеницы. Хорошая сорбционная способность пектиновых веществ позволяет снизить содержание в пищеварительном тракте ионов тяжелых металлов, что особенно важно при неблагоприятной экологической ситуации во многих регионах нашей страны.

Для хлебных изделий разрабатываются различные виды питательных смесей функционального назначения с повышенной биологически активной ценностью. Они могут включать плоды шиповника, листья крапивы двудомной, смородины черной, боярышника и т.д. Такие добавки обогащают хлеб каротиноидами, органическими кислотами, поливитаминами, обладают при этом кардиотоническими свойствами (используются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы), оказывают общеукрепляющее действие, проявляя противовоспалительные свойства. В качестве биологически активных добавок можно использовать шроты, получаемые из пряноароматического сырья - семян укропа, петрушки, сельдерея, кориандра и др. Применение топинамбура связано с тем, что он содержит инулин, который в процессе гидролиза превращается во фруктозу. Благодаря своему составу он оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую деятельность и повышает защитные силы организма. Использование лекарственных растений, содержащих алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества, дает возможность создавать продукцию с профилактической направленностью.

В наше время разработан ряд современных сортов хлеба с пищевыми добавками. Хлеб “Три богатыря” изготавливают из пшеничной муки 1 сорта, к которой добавляют биологически активную композицию на основе тыквенного пюре и карамельной патоки, а также чечевичной муки. Такой хлеб обогащается органическими кислотами, клетчаткой, пектиновыми веществами, каротиноидами, а наличие карамельной патоки пролонгирует свежесть хлеба. Чечевичная мука содержит хорошо усвояемый белок, который содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В и РР.

Хлеб “Бобовое зернышко” вырабатывается из смеси пшеничной муки 1 сорта и чечевичной муки. Он имеет улучшенный состав белков и углеводов. Чечевичная мука повышает на 2% содержание белков и на 30% увеличивает скор по лизину. Биологическая ценность этого хлеба равна 82% (а пшеничного - 58%). 100 г хлеба “Бобовое зернышко” дают возможность удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, углеводах - на 11%, в витаминах Bp В 2 , РР - на 12,4 и 8% соответственно, в железе - на 20%, фосфоре - на 10,3% и магнии - на 9,5%и

Серьезное внимание уделяется разработке ассортимента продукции для зон экологического неблагополучия, способствующей профилактике “болезней цивилизации”, а также нейтрализации воздействия неблагоприятных экологических условий окружающей среды. В качестве одного из важнейших профилактических средств медики рекомендуют введение бета-каротина, способствующего ослаблению отрицательных последствий радиационного воздействия на организм: восстановление нормальных иммунных реакций, снижение риска сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний. Известной радиопротекторной добавкой является кальций, который необходим в питании всех регионов и слоев населения, а для жителей регионов с повышенным заражением окружающей среды радионуклидами он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает замещение и выведение из организма радиоактивного стронция. По данным ученых, обогащение продукции кальцием снижает опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза. К этой группе хлебобулочных изделий относятся хлеб отрубяной с кальцием, батон и булка, обогащенные кальцием, а также детские булочки “Лада”, “Аппетитная”. Во все эти изделия кальций добавляют в виде пищевого мела в количестве 0,5-1,0%. К добавкам, способным уменьшить отрицательное действие радионуклидов, относятся добавки с адсорбирующими свойствами -- микрокристаллическая целлюлоза, отруби, пектины, альгинаты и другие йодсодержащие препараты и препараты, содержащие комплексы витаминов, - пшеничные зародышевые хлопья, витаминно-минеральные смеси и т.п.

В наше время во многих регионах России проблема йодной недостаточности приобрела угрожающие масштабы. Особенно остра эта проблема для людей, живущих в самых загрязненных радионуклидами Брянской, Смоленской, Орловской, Тульской и Калужской областях. Как известно, все они подверглись радиационному заражению после Чернобыльской аварии. В рационе жителей этих областей содержание йода в 1,5-2 раза меньше нормы.

Недостаток йода может сказаться на работе жизненно важных органов и привести к задержке физического и умственного развития. В первую очередь страдает щитовидная железа, от активности которой зависят все органы и обмен веществ. Почти 20 млн россиян вследствие йодного дефицита больны эндемическим зобом, который в наиболее тяжелых случаях приводит к раку щитовидной железы. Наиболее чувствительны к нарушениям функций щитовидной железы дети и подростки.

Правительством РФ принято постановление от 5 октября 1999 г. № 1119 “О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода”, цель которого - добиться йодирования пищевой соли, хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.

С целью ликвидации дефицита йода в стране разработана нормативная документация на хлеб йодированный и батон нарезной йодированный.

В качестве сырья (носителя йода) используются йодированная соль, йодированные дрожжи, йодказеин и другие йодсодержащие добавки.

Новая добавка йодказеин, разработанная научно-производственным предприятием “Медбиофарм”, стабильна и может долго храниться, не теряя своих полезных свойств, что позволяет точно дозировать содержание йода в хлебе. В отличие от других способов профилактики йододефицитных заболеваний, усвоение этого препарата происходит строго индивидуально и в зависимости от степени йодной недостаточности. Излишнее количество йода просто покидает организм, а поэтому передозировка им принципиально невозможна. Обогащение хлеба и хлебобулочных изделий йодированным белком за счет применения йодказеина является эффективным решением йодной недостаточности и профилактики заболеваний щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, патологии беременности.

Хлебокомбинатом г. Калуги все ржаные сорта хлеба, такие как “Дарницкий”, “Украинский новый”, “Старообрядческий”, выпекаются с содержанием йодказеина. Белгородским ОАО “Колос” освоен выпуск хлеба профилактического назначения “Белгородский с морской капустой”. С целью улучшения органолептических свойств хлеба и повышения усвояемости йода в организме человека в него дополнительно вводится пектин. Благодаря поверхносто-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г хлеба “Белгородский с морской капустой” содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70% суточной потребности. Кроме того, пектиновые вещества способствуют уменьшению концентрации глюкозы и холестерина в крови. Большое значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами цинка, свинца, кобальта, а также радионуклидами и выводить их из организма человека.

К изделиям с повышенным содержанием витамина Е можно отнести булку “Бирюлевскую” и хлебобулочные изделия “Витазар” из пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки. Эти изделия вырабатываются с использованием стабилизированного зародыша пшеницы или биологически активной добавки “Витазар”, представляющей из себя муку из частично обезжиренных пшеничных зародышевых хлопьев.

Особую группу изделий составляют диетические хлебобулочные изделия, отличающиеся направленно-измененным составом, соответствующим потребностям больного организма - с повышенным или пониженным содержанием углеводов, белков, бессолевые и др. К таким изделиям относятся сорта хлеба: для диабетиков (хлеб белково-пшеничный, белково-отрубяной и др.); “ахлоридные” (бессолевые) - для питания при болезнях почек, сердца, различных воспалительных процессах; хлебные изделия из дробленого зерна для больных с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника (хлеб “Здоровье” и “Барвихинский”).

Особое внимание уделяется развитию диабетических сортов изделий. Для больных диабетом, ожирением и другими нарушениями обмена веществ разрабатываются хлебобулочные изделия с использованием различного специального сырья - клейковины сырой или сухой, метилцел- люлозы, муки крупяных культур - рисовой, гречневой, ячменной и прочих в различных дозировках и соотношениях. Разработаны различные смеси с подсластителями, диабетические смеси с полным набором компонентов (кроме поваренной соли и дрожжей) для приготовления изделий в лечебных и домашних условиях.

Дальнейшее развитие ассортимента хлеба будет проводиться с учетом региональных аспектов формирования структуры питания, во взаимосвязи с функционирующей в России системой мониторинга за питанием и пищевым статусом населения Российской Федерации.

Научно-производственное объединение “Русская инновационная компания” разработало витаминно-минеральную смесь “Флагман” для хлебобулочных изделий. В состав этой смеси входят 8 витаминов (В 1? В 2 , В 6 , В 12 , В 15 , РР, Е, Р-каротин) и минеральное вещество железо (в форме сернокислого 7-водного). На основе смеси “Флагман” выпускаются хлебобулочные изделия “От Михалыча”.

Повышенное количество витамина Е и одновременно витаминов группы В содержится в пророщенном зерне. При прорастании зерна в нем активизируются все жизненные силы, увеличивается количество ферментов, витаминов, минеральных веществ, зерно получает наибольшую целебную ценность. Употребление пророщенного зерна оказывает общеукрепляющее действие, способствует нормализации обменных процессов, повышает иммунитет и работоспособность, замедляет процесс старения. По этой причине с давних времен жители Кавказа и Средней Азии для поддержания здоровья и особенно для питания детей и ослабленных людей использовали пророщенное зерно. В наше время ООО “Нижегородский хлеб” разработало рецептуру и наладило выпуск хлеба из проросшего зерна, который поставляется в магазины Новгорода, Арзамаса, Дзержинска, Городца и др.

Широкое распространение получило направление, предусматривающее создание хлебобулочных изделий на основе использования новых видов сырья: белковых изоля- тов из шрота масличных культур (подсолнечника, сои, хлопчатника), молочно-белковых концентратов (казецит, коп- реципитат), боенской крови, инулина и др.

Одним из функциональных ингредиентов, относящихся к классу пищевых волокон, является инулин. Инулин не усваивается человеческим организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения балластным веществом. Его получают из корней цикория в форме тонкодисперсного порошка. Инулин можно отнести к веществу, обладающему пребиотическим эффектом. Пребиотики - балластная неусвояемая пищевая добавка, которая оказывает позитивный, оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике.

Производство пребиотических продуктов, в том числе и хлеба - быстро развивающееся направление в индустрии функционального питания.

Одной из главных проблем населения является все возрастающий риск сердечно-сосудистых заболеваний. Установлено, что главную ответственность за развитие болезней сердца несут накапливающиеся в крови человека серные липиды (триглицериды, холестеролы). В последние годы получены убедительные данные, указывающие на то, что при систематическом употреблении в пищу продуктов, содержащих инулин, наблюдается стабильное снижение концентрации серных липидов в крови. Инулин - идеальное пищевое волокно для комбинации с другими пищевыми волокнами. Технологические характеристики инулина позволяют легко включать его в состав различных сортов хлеба. Инулин обладает нейтральным вкусом, он менее сладок, чем сахар (около 10% по сравнению с сахаром).

Необходимым условием изготовления слоеных кондитерских и хлебобулочных изделий является использование в их производстве масел и жиров. Для снижения содержания жиров в слоеных и сладких изделиях с успехом можно применять обезжиренные маргарины и пасты на базе инулина. Обеспечивая хорошие вкусовые качества, инулин способен переводить хлебобулочные изделия в ранг оздо- равливающей функциональной пищи.

Практический интерес в производстве продуктов питания, направленных на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний, представляет разработка и получение соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) и его использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

СБЛК представляет собой мазеобразную массу светло- коричневого цвета, содержащую 36% белка и 28% жира. Известно, что соя содержит ряд антипитательных веществ, таких как трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза. Они способны вызывать у людей метеоризм и расстройство работы желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем исследования показали, что в процессе получения СБЛК большая часть этих веществ гидролизуется до глюкозы, фруктозы и галактозы, которые не вызывают побочных явлений в организме человека. Анализ жирнокислотного состава СБЛК показал, что биологическая эффективность жиров комплекса весьма высока: содержание (%) полиненасыщенных жирных кислот - 63,0; мононенасыщенных (олеиновой) - 20,2 и насыщенных жирных кислот - 17,2. При изучении аминокислотного состава СБЛК выявили его сбалансированность. Количество СБЛК в хлебе должно составлять в среднем 10-12% к массе муки.

Введение СБЛК позволяет увеличить в изделиях содержание витамина Е, биотина и холина (обладают гипохсшесте- ринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее действие), макро- и микроэлементов (Са, Mg, Na, К, Р, Fe, Zn). При внесении СБЛК в хлеб изменяется К-ин- декс (соотношение Na: К) в пользу К, а это имеет большое значение из-за вредного влияния ионов Na на сердечно-сосудистую систему. На основе СБЛК созданы рецептура и технология нового сорта хлеба “Соевый” и сахарного печенья “Соя плюс”, имеющих лечебно-профилактическое назначение.

При решении проблемы повышения пищевой ценности хлеба особое внимание следует уделять вопросам создания изделий для детского питания. Такие продукты должны удовлетворять возрастным потребностям ребенка и обладать высокими гигиеническими и потребительскими свойствами.

Обследования, проводимые НИИ питания РАМН, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении микронутриентов детьми дошкольного и школьного возраста. Так, 40-60% детей и школьников мало обеспечены витаминами С, Bj, В 2 , В 6 , фолиевой кислотой, каротином, а также кальцием, железом, йодом. Эта ситуация повышает детскую смертность, отрицательно сказывается на росте и развитии детей, снижает способность к обучению, сопротивляемость к заболеваниям и др.

Институтом питания РАМН разработаны специальные виды продукции “Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения”, обогащенной витаминами и минеральными веществами.

ЗАО “Валетек Продимпэкс” разработаны премиксы “Ва- летек” - сухие сыпучие порошкообразные смеси, содержащие витамины группы В, железо, кальций. В качестве носителя используют пшеничную муку и сахарную пудру. В рецептурах премиксов витамины используются в виде специальных форм, стабильность которых при технологической обработке максимальна.

В качестве источников антиоксидантов для обогащения булочных изделий “Студенческие” используется 0,2%-ный раствор бета-каротина в растительном масле, который используется взамен части жира в количестве 1,6% к массе муки.

Особое достоинство такой добавки - сочетание каротина с жирными полиненасьпценными кислотами растительного масла, что способствует лучшему усвоению бета-каротина. Наличие в растительном масле природных токоферолов (витамина Е) обеспечивает высокую сохранность бета-каротина. Обогащение йодом булочных изделий “Студенческие” осуществляется путем использования в рецептурах соли пищевой йодированной.

Высокая эффективность этой продукции подтверждена результатами многочисленных клинических испытаний на различных группах населения, проживающего в экологически неблагополучных регионах России. Булочные изделия “Студенческие” профилактического назначения награждены Почетными дипломами международных выставок “Покупайте Российское” и “Российские продукты питания” (г. Москва).

В последнее время разработаны новые рецептуры и технологии изделий для детского питания: булочки “Зарница” (с казецитом), “Октябренок” (с сухим обезжиренным молоком), сухарные изделия с соевой мукой и сухим молоком и др.

В 1997 г. был опубликован “Сборник рецептур и технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения” для разных возрастных групп, лиц разных профессий, населения зон экологического неблагополучия с различными видами загрязнений.

Это интересно:

Получение хлеба функционального назначения из муки тритикале

Библиографическая ссылка

Рекомендованный список диссертаций

Теоретическое обоснование и разработка технологий хлеба функционального назначения 2011 год, доктор технических наук Сокол, Наталья Викторовна

Разработка технологии напитков функционального назначения из пектиносодержащего сырья 2003 год, кандидат технических наук Инюкина, Татьяна Андреевна

Разработка рецептуры и технологии хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком 2009 год, кандидат технических наук Дубровская, Наталья Олеговна

Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов 2001 год, доктор технических наук Ильина, Ирина Анатольевна

Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале 2003 год, кандидат технических наук Гриценко, Светлана Александровна

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храпко, Ольга Петровна, 2012 год